Kadhi Pakora - najdziwniejsze indyjskie danie

Justyna Madan

Zawarte w tytule stwierdzenie, to – oczywiście – jest tylko moja opinia. W Polsce znamy bowiem dania na bazie jogurtu naturalnego, chociażby chłodnik. Tu dostrzec jednak trzeba zasadniczą różnice – kadhi to sos podawany na ciepło, z całą masą aromatycznych przypraw i, co najważniejsze, pakorą, smażonymi w głębokim tłuszczu, chrupiącymi kuleczkami na bazie mąki z dodatkiem dowolnych ziół.

Robienie potrawy zaczynamy od pakory, wrzucając ją do kadhi jakieś 10 minut przed podaniem, żeby nasiąkła sosem. Ja jednak wolę wrzucić pakorę przed samym podaniem, żeby nadal była lekko chrupka. Przyprawy, których nie dostaniecie w supermarketach, kupicie w sklepach z indyjską żywnością (dostępne online).

Pakora:

– 1 szklanka posiekanego szpinaku,

– 3 łyżki posiekanej, świeżej kolendry,

– 1/2 szklanki poszatkowanej czerwonej cebuli,

– 1 zielona papryczka chilli, drobno posiekana,

– przyprawy: 1 łyżeczka ajwan, 1 łyżeczka czerwonego chilli, 1/4 łyżeczki kurkumy, 1 łyżeczka kolendry w proszku, 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej, sól do smaku (ok. 1 łyżeczki),

– 1 szklanka mąki besan (z ciecierzycy),

– woda,

– olej do smażenia.

Kadhi:

– 3 szklanki jogurtu naturalnego,

– 1/2 szklanki mąki besan,

– przyprawy: 1 łyżeczki czerwonego chilli (lub mniej, jeśli nie chcecie, żeby danie było zbyt ostre), 1 łyżka pasty czosnkowo-imbirowej (lub imbir i czosnek rozgniecione w moździerzu, starte na tarce o najdrobniejszych oczkach), 1 łyżeczka kurkumy, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka ziaren kuminu, 1/2 łyżeczki ziaren kozieradki, 1 łyżeczka mielonej kolendry, kilka ziaren czarnego pieprzu, 1 suszona papryczka chilli, 1 łyżeczka asafodyty,

– 1 litr wody,

– 2 cebule pokrojone w piórka,

– garść poszatkowanej, świeżej kolendry (opcjonalnie).

Wykonanie:

Wszystkie składniki na pakorę dokładnie wymieszać, powoli dolewać wodę, tak, aby powstało dosyć gęste ale cały czas lepkie ciasto. W głębokiej patelni rozgrzać olej, musi być go dużo, ponieważ pakorę smażymy na głębokim tłuszczu. Kiedy olej będzie gorący, zwilżyć palce, nakładać trochę ciasta (wielkości dużego orzecha włoskiego) i wrzucać na gorący ogień – opcja dla leniwych, formować kształty dwoma łyżkami i wrzucać na olej. Smażyć, przewracając na wszystkie strony, aż pakora będzie złocisto-brązowa. Odkładać na ręczniki papierowe, aby wchłonęły jak najwięcej zbędnego tłuszczu. Odłożyć na bok.

Jogurt, besan, chilli, pastę czosnkowo-imbirową, kurkumę przełożyć do miski, wodę wlewać powoli na końcu cały czas mieszając, tak, aby nie zrobiły się mączne grudki. Płyn musi być gładki.

W głębokiej patelni lub rondlu rozgrzać olej, wrzucić ziarna kuminu i mieszać ok. 30 sekund aż zaczną wydzielać aromat. Dodać ziarna kozieradki, kolendrę, pieprz i chilli i mieszać jeszcze około minuty. Dorzucić asafoditę, a po kilku chwilach cebulę. Smażyć, aż będzie miękka, szklista, od czasu do czasu mieszając. Pora wlać do garnka jogurtową miksturę. Wszystko dokładnie wymieszać i gotować 30 minut. Po tym czasie dodać świeżą kolendrę, jeśli jej używamy, i pakorę.

Danie najlepiej smakuje w towarzystwie ryżu basmati i sałatki z cebuli pokropionej cytryną i przyprawionej chaat masala.

Justyna Madan